Whisky Herstellung
Was macht Whisky wirklich aus?
Das Alter ?....Die Fermentation ?….Die Auswahl der Rohstoffe ?….Die Destillation?… Vielleicht ist bei uns alles anders!
Wir machen sauerländer Single Malt Whisky
Bei uns gelten besondere Regeln!
Es gibt duzende Seiten die sich mit der Herstellung von Whisky auseinandersetzten.
Wir wollen nicht das Gleiche Erzählen.
Im Folgenden wollen wir Ihnen das Geheimnis von unserem Thousand Mountains® Single Malt Whisky verraten und warum unser Sauerländer Whisky nach anderen Regeln spielt.
Kurz notiert: ca. 10 % des Geschmacks werden durch die Auswahl der Gerste beeinflusst.
Das Sauerland sind...
saftige grüne Wiesen, klare, reine Luft, farbenfrohe Felder und vieles mehr. Die Natur in ihrer Vollkommenheit, sowie die Zeit, die bei uns anders tickt sind Werte und Emotionen die sich in unserem Whisky wiederspiegeln. Die Aromastruktur unseres Whiskys muss mild, süß und angenehm fruchtig sein, dabei versuchen wir das Bild vom Sauerland geschmacklich in unserem Produkt abzubilden. Deshalb haben wir uns entschieden einen Single Malt Whisky zu entwickeln, der nur aus Malz hergestellt wird, welches zu 100% aus Sauerländer-Gerste besteht. Wir haben mehreren lokale Gerste-Sorten kombiniert um eine harmonische milde Komposition von Frucht, Malz, und Honig zu erreichen.
Whisky und Korn
z.B.: „ein Whisky ist sowas wie ein Korn auf‘m Fass“. Das stimmt ganz und gar nicht…jedenfalls nicht bei uns! Ein aus 100% Malz hergestellter Brand hat soviel mit Korn zu tun, wie die Kuh mit dem Eier legen. Warum? Die Verarbeitung der Gerste zu Malz, sowie die Fermentierungsergebnisse sind komplett unterschiedlich und können nicht miteinander verglichen werden.
Die wenigsten wissen es, aber…
die Fermentierung, also Gärung durch Zugabe von Hefe, hat einen enormen Einfluss auf unseren Whisky. Ausgangslage bei der Destillation ist ein Zuckerwasser, welches aus dem mehrstufigen Aufkochen des geschroteten Malzes gewonnen wird. Topf auf, Malz rein, heißes Wasser aufgießen; das ist das plakative Grundrezept für eine Würze, die hauptsächlich aus Malzzucker besteht. Wir verwenden dabei einen außergewöhnlich hohen Anteil an Malz und erzeugen dadurch den charakteristischen Geschmack. Im nächsten Schritt spaltet unsere spezielle Thousand Mountains Hefe den Malzzucker in alkoholische und aromatische Verbindungen. Dabei entstehen duzende von unterschiedlichsten chemischen Verbindungen. Hier ist die Hefe ein wahrer Künstler. Durch die Dauer der Fermentation, sowie die Wahl der Umgebungsbedingungen werden auch hier gezielt die feinen Charakterzüge des Thousand Mountains geformt. So ist das Fruchtaroma ein gewollter und gezielter Bestandteil des Fermentationsergebnisses und kann nicht mit der Tatsache erklärt werden, dass wir gleichzeitig hervorragende Obstbrände produzieren.
Kurz notiert: ca. 15 % des Geschmacks wird durch den gezielten Fermentationsprozess bestimmt.
Gezielte Aromaselektion wird durch eine Fraktionierung erzielt, bei welcher Fuselöle oder unangenehme Schwefelverbindungen aussortiert werden
Selbst entwickelte Dampfeinspritzung wird für die Fraktionierung benutzt, um die Trennung von langkettigen Estern ohne Nachlaufelemente zu ermöglichen
Spezialkatalysatoren und adaptive Kondensationsraten machen das Destillat mild und vollends genießbar
Verzicht auf Automatisierungstechnik: wir sind eine Manufaktur und wollen es bleiben. Bei der Produktion und für unsere Qualitätssicherung verlassen wir uns auf unsere Sinne. Die olfaktorische (Nase) und gustatorische (Gaumen) Wahrnehmung, gepaart mit Erfahrung sind das Fundament unserer Wertigkeit.
Manufaktur ohne Automatisierung, aber mit High-End Technologie
Die Natur ist ein vielfältiges Sammelsurium an Aromen, die mit der richtigen Behandlung zugänglich gemacht werden können. Bei der Erschließung der Aromen wollen wir so wenig wie möglich in die natürliche Aromatik unserer Rohstoffe eingreifen. Nach dem Fermentierungsprozess haben wir viele hocharomatische Verbindungen, allerdings auch Einige unerwünschte, welche den Geschmack negativ beeinflussen. Durch die selbst entworfene Modifikation an unseren Brennanalgen ist es die Entscheidung unseres Brenners, wann und wie wir zwischen dem Pot-Still-Verfahren und der fraktionierten Destillation schalten, um die optimale Aroma-ausbeute zu erhalten. Wir lieben schottischen Whisky, aber verfahrenstechnisch gesehen sind die typisch schottischen Pot-Still-Anlagen rudimentär. Dieser Brenntechnik ist es geschuldet, dass die schottischen Destillate min. 5 - 7 Jahre im Fass lagern müssen bis sie trinkbar sind (subtraktive Reifung, z.B. Abbau von Schwefelverbindungen) Wir wollen nicht kopieren, sondern unserer Stärken nutzen und stellen damit sicher, dass wir deutschen Whisky machen und keinen Schottischen. Dies gelingt uns mitunter durch die deutsche Verfahrenstechnik und macht einen enormen Unterschied aus.
Kurz notiert: Das Brennverfahren macht bei uns mindestens 25 % des Geschmackserlebnisse unseres Whiskys aus.
Wie beeinflusst die Destillation den Geschamck !?
Vor der Fermentation
Vor der Fermentation liegt die Würze vor. Wenn man will, ein köstliches Zuckerwasser
Nach der Fermentation
Nach der Fermentation haben wir tolle Aromen und natürlich Ethanol. Leider liegen auch einige Aromen und Alkohole vor, die nicht genießbar sind.
Nach der Destillation
Nach der Destillation haben wir durch unserer Brenntechnologie genau die Alkohole und Aromen extrahiert, die wir in unserem Rohwhisky haben wollen. Alles anderer bleibt draußen.
wir nutzen das Fass wofür es gedacht ist
und zwar um unser Destillat den Fassaromen auszusetzten. Die von uns modifizierte Lagerung des Rohwhisky im ersten Jahr auf Rotweinfässern nennen wir „Prefinish“. Wir benutzen die ersten 12 Monate für die Lagerung des „New Makes“ Fässer, in denen vorher Rotwein gelagert wurde. Hier arbeiten wir mit einer exklusiven Bodega zusammen die ausschließlich unsere Brennerei mit Fässern beliefert. Anschließend erfolgt die Lagerung in …
…Bourbon Fässer Frisch getoasted geben diese für mindestens 2 Jahre ihre Aromen ab und verleihen dem Destillat einen Hauch von Vanille, Schokolade und Karamell.
Natürliche Farbe, keine Färbung Nach 3 Jahren erhalten wir unseren Thousand Mountains -Mc Raven- Single Malt Whisky, dessen Farbe einzig und allein durch die Fasslagerung entsteht.
Kurz notiert: Die hervorragende Qualität des New Makes macht die Fassreifung nur zu 35% für die Aromastruktur verantwortlich. Das ist zwar nicht wenig, aber weit weniger als häufig kommuniziert und erwartet wird..
Ist der Whisky mit 3 Jahren nicht zu jung?
Nein. Zwar ist er jung, doch hat er nichts mit einem 3 jährigem schottischem Whisky zu tun. Überzeugen Sie sich selbst und lassen Sie es sich schmecken. Denken Sie daran, alte Regeln gelten hier nicht mehr.
Kein Mainstream, stattdessen 46,2 Vol. %
Alkohol (Ethanol) ist Geschmacksträger, der dafür sorgt, dass Aromen deutlicher wahrgenommen werden. Wir haben uns entschieden nicht den Mindestwert von 40 Vol. % bei der Whiskyabfüllung anzubieten, sondern unseren Single Malt in der Trinkstärke abzufüllen, wie wir ihn gerne trinken. 46,2 Vol.% braucht es, um ein einzigartiges Geschmackserlebnis zu kreieren. Warum 0,2 ? Tja das ist unser Geheimnis. Nur so viel……vielleicht wird das Geheimnis bei einem Besuch und dem anschließendem Whisky gelüftet.
Wer unabhängig sein will, muss sich durchbeißen,…
in unserem Fall waren es 188 m durch das Kallenhardter Devongestein. Wir setzen unseren Thousand Mountains von einer Fassstärke (ca. 57 Vol. %), auf eine Trinkstärke von 46,2 Vol.%. Tropfenweise wird unter kontrollierten Bedingungen Brunnenwasser hinzugefügt, welches aus unserem eigenem Brunnen gewonnen wird. Gleich hinter der Brennerei befindet sich der Brunnen, der uns mit dem in 188 m Tiefe liegendem riesiges Wasserreservoir verbindet. Durch 400 Millionen Jahre altes Devongestein mussten wir uns bohren um auf das Tiefenquellreservoir zu stoßen, das an Wasserreinheit nicht überboten werden kann. Dieses reine Tiefenquellwasser benutzen wir für die Produktion unsere Destillate und garantieren somit beste Qualität und ein 100% Ergebnis der Sauerländer Edelbrennerei.
Kurz notiert: Ungefähr 10 % des gesamten Geschmackerlebnisses sind dem Wasser zuzuschreiben.
Je weniger, desto mehr….
Manchmal passiert es, dass hochprozentige Destillate bei Kälte trüb werden. Um dieses Phänomen zu erklären, muss man zunächst wissen, das Alkohol ein Lösungsmittel ist. Das Lösungsvermögen von Alkohol singt mit fallender Temperatur uns es kommt zu Ausfällung. Das heißt, einige Stoffe verbinden sich zu Konglomeraten, werden sichtbar und trüben das Destillat. Diese Reaktion wird zusätzlich durch Wasserzugabe verstärkt. Wie viele Hersteller kann man das Destillat bei niedrigen Temperaturen filtern und die unerwünschten Trübstoffe entfernen, jedoch geht damit immer ein Geschmacksverlust einher. Wenn man soviel Zeit und Kraft in die Herstellung eines eigenen Whiskys steckt, warum soll man dann Aromen herausfiltern. Für uns kommt es nicht in Frage und aus diesem Grund haben wir uns entschieden keine Kältefiltration vorzunehmen.
Kurz notiert: Ca. 5% des Geschmackes und der Intensität werden durch die Teilchen gebildet, die wir durch Verzicht auf die Kältefiltration behalten
Ist der Whisky in der Verpackung, haben wir alles Mögliche, was in unserer Macht steht gemacht, um Ihnen (und uns ;-) ) das bestmögliche Produkt anbieten zu können. Wir sind jung und lernen immer wieder Neues, aber wir geben immer unser Bestes und das soll man schmecken!
Genießen Sie unseren Sauerländer Single Malt Whisky…Slainte Math!
